(গত সংখ্যার পর)
আচার : সাধারণত আচার তৈরিতে লবণ, এসিটিক এসিড বা ভিনেগার, সাইট্রাস ফলের জুস ও তেল, বিশেষ করে সরিষার তেল প্রধান সংরক্ষক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। আচার গাঁজন ও অগাঁজন দুই পদ্ধতিতেই তৈরি করা সম্ভব। আমাদের দেশে অধিকাংশ ক্ষেত্রে গাঁজন পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়। আচারে লবণের পরিমাণ ৮-১০% হলে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া আচারে বৃদ্ধি পেতে বা বংশবিস্তার ঘটাতে পারে এবং পরবর্তীকালে প্রয়োজনীয় ল্যাকটিক এসিড উৎপন্ন করে সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে। আচার বোতলে ভরতে তেল বা অন্যান্য তরলে আচার যাতে ডুবে থাকে সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। কারণ আচারের উপরে শুকনা থাকলে আচার বেশি দিন সংরক্ষিত থাকবে না, গন্ধ বা নষ্ট হয়ে যাবে।
আচারে ব্যবহৃত তেলের রেনসিডিটি ঘটলে আচার থেকে আপত্তিকর গন্ধ বের হবে। এ সমস্যা সমাধানের জন্য আচারের উপরে তেল বোতলের মুখ পর্যন্ত ভরতে হবে। আচারের উপরিভাগে তরল যোগ করে অথবা প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ব্যবহার করেও তেলের রেনসিডিটি রোধ করা যায়। আচারে ব্যবহৃত ফলের টুকরাগুলো বেশি নরম হলে, আচার তৈরির প্রথমদিকেই লবণের সাথে ০.২০-০.২৫% ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করে নিতে হবে। তেলে সংরক্ষিত আচারে খাবার লবণ ৮-১০%, তেল ১৮-২৫% ও এসিড ১.৯৫-২.৭৫% থাকলে ভালো হয়। ভিনেগারে সংরক্ষিত আচারে কমপক্ষে ৫% এসিড থাকা উচিত। খেয়াল রাখতে হবে, আচারে যাতে মাত্রাতিরিক্ত মসলা ব্যবহার করা না হয়, কারণ অতিরিক্ত মসলা ব্যবহারে আচারে তিক্তস্বাদ সৃষ্টি হতে পারে। আমাদের দেশে আচার তৈরিতে সাধারণত সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়। সরিষার তেলের পরিবর্তে সয়াবিন তেল, তিলের তেল অথবা সূর্যমুখী তেল আচার তৈরিতে ব্যবহার করা যায়।
সস বা কেচাপ : সস এবং কেচাপ দুটি কাছাকাছি প্রক্রিয়াজাতকৃত খাদ্য পণ্য। কিছুটা পার্থক্য হলো কেচাপের টিএসএস ২৫% হওয়া বাঞ্ছনীয়, কিন্তু সসের টিএসএস সর্বনিম্ন ২৫% এবং সর্বোচ্চ সীমা ঐচ্ছিক। তবে আমাদের দেশে সসের টিএসএস সাধারণত ২৬-৩২% রাখা হয়। সসের তুলনায় কেচাপে মসলা কম পরিমাণে যোগ করা হয়, যাতে কেচাপে ফলের বৈশিষ্ট্যসূচক ঘ্রাণ ও স্বাদ বজায় থাকে। দুটি পণ্যের উৎপাদন কৌশল একই। মসলার নির্যাস নিতে মসলাগুলো কাপড়ের পুঁটলিতে বেঁধে উপকরণগুলোর সাথে শুরুতেই যোগ করা হয়। কখনো কখনো কিছু মসলা সরাসরি পেস্ট বা গুঁড়া অবস্থাতেও যোগ করা হয়। সস বা কেচাপের বৈশিষ্ট্যসূচক স্বাদ ও ঘ্রাণ আনতে এসিটিক এসিড বা ভিনেগার যোগ করা অত্যন্ত প্রয়োজন। এগুলোকে ঘন করতে ঘনীকারক দ্রব্য যেমনÑ স্টার্চ, সিএমসি, পেকটিন, জিলেটিন যোগ করা হয়। সস বা কেচাপ গরম অবস্থাতেই বোতলে কানায় কানায় ভরে দ্রুত বায়ুরোধী করে সিল করা হয়, যাতে ঠা-ায় বোতলের উপরিভাগে শূন্যাবস্থার সৃষ্টি হয়। উপযুক্তভাবে পাকা ফল ব্যবহার করলে কোনোরূপ রঙ যোগ করার প্রয়োজন হয় না।
স্কোয়াশ : স্কোয়াশ জুসের তুলনায় অনেকটাই ঘন পানীয়। চিনির পরিমাণ বেশি মাত্রায় থাকায় স্কোয়াশের আয়ুষ্কাল জুসের তুলনায় অনেক বেশি। ফলের পাল্প থেকে স্কোয়াশ তৈরি করলে তাকে নেকটার এবং পরিষ্কার জুস থেকে স্কোয়াশ তৈরি করলে তাকে কর্ডিয়াল বলা হয়।
আমাদের দেশে স্কোয়াশের টিএসএস রাখা হয়, সাধারণত ৪০-৪৫%। স্কোয়াশে ব্যবহৃত পাল্প বা জুসের সর্বনি¤œ পরিমাণ হবে ২৫%। স্কোয়াশ তৈরি প্রথমে ফলের এসিডিটি ও টিএসএস নির্ণয় করে নেয়া হয় এবং স্কোয়াশের উদ্দিষ্ট এসডিটি ও টিএসএস থেকে প্রাপ্ত এসডিটি ও টিএসএস বিয়োগ করে কত পরিমাণ চিনি ও এসিড (সাইট্রিক এসিড) যোগ করতে হবে তা নির্ণয় করা হয়। ফলের পাল্প বা জুস প্রথমেই পাস্তুরিত করে কক্ষ তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা হতে দেয়া হয়। চিনি এসিড ও পানির মিশ্রণে তাপ প্রয়োগে ফুটিয়ে ছেঁকে নেয়া হয় এবং ঠাণ্ডা হতে দেয়া হয়। এরপর সিরাপকে পাস্তুরিত পাল্প বা জুসের সাথে যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নেয়া হয়। প্রয়োজনে পরিমাণমতো সংরক্ষক যোগ করা যায়। জুস ও সিরাপ উত্তপ্ত অবস্থায় মেশানো হলে ফলের ফ্লেভার মারাত্মকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হয়। এজন্য এগুলোকে ঠাণ্ডা করে মেশানোই হবে বুদ্ধিমানের কাজ। স্কোয়াশ ঘন করতে অনুমোদিত ঘনীকারক যেমন পেকটিন, সিএমসি এসব যোগ করা যায়।
জ্যাম বা জেলি : জ্যাম ও জেলির উৎপাদন কৌশল প্রায় একইরকম। জ্যামের ক্ষেত্রে ফলের পাল্প এবং জেলির ক্ষেত্রে ফলের পরিষ্কার রস যোগ করা হয়। এ জন্য জেলি জ্যামের তুলনায় স্বচ্ছ দেখায়, তবে পুষ্টিমান জ্যামে বেশি। জ্যাম বা জেলিতে ফলের পাল্প বা জুসের সাথে এমন পরিমাণে চিনি যোগ করা হয় যাতে চূড়ান্ত খাদ্যে টিএসএস থাকে ৬৫-৭০%। জ্যাম বা জেলি জমতে প্রধান ভূমিকা রাখে এসিড চিনি ও পেকটিন। সন্তোষজনক জেল গঠন নির্ভর করে মূলত পেকটিনের পরিমাণ ও শক্তির ওপর; চিনির পরিমাণের ওপর এবং পিএইচ মাত্রার ওপর। সন্তোষজনক জেল গঠনে ব্যবহৃত পেকটিনের জেলি গ্রেড হওয়া উচিত ১০০-১৫০ এবং চূড়ান্ত জ্যাম বা জেলিতে পেকটিনের পরিমাণ হয় সাধারণত ১%-১.২%। জেল গঠন করতে ৩.৫ এর নিচে থাকা উচিত। চূড়ান্ত জ্যামে টিএসএস ৬৭.৫% এবং জেলিতে টিএসএস সর্বনিম্ন ৬৫% টিএসএসকে বিপজ্জনক রেখা নামে অভিহিত করা হয়। কারণ ৬৫% এর নিচে টিএসএস থাকলে জ্যাম বা জেলি সহজে নষ্ট হয়ে যেতে পারে। মাত্রাতিরিক্ত তাপ প্রয়োগে পেকটিনের জেল গঠন ক্ষমতা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। জ্যাম বা জেলি তৈরিতে অনেকেই অ্যাগার বা জিলেটিন ব্যবহার করে থাকে। এ ক্ষেত্রে উৎপাদিত পণ্যকে জ্যাম বা জেলি বলা ঠিক হবে না। এগুলো জ্যাম বা জেলির মতো পণ্য বলা যেতে পারে।
বিশুষ্কীকৃত খাদ্য : প্রাকৃতিকভাবে খাদ্যে বা কাঁচা কৃষিজ পণ্যে প্রচুর আর্দ্রতা থাকে। এ পানি বা আর্দ্রতা বিভিন্ন অনুজীব ও এনজাইমের ক্ষতিকর কার্যকলাপ চালানোর ক্ষেত্রে যথেষ্ট অনুকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে। ফলে খাদ্য খুব তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়। শুষ্কীকরণ পদ্ধতিতে খাদ্য থেকে পানি এমন পরিমাণে অপসারণ করা হয়, যাতে অনুজীব ও এনজাইম তাদের কার্যকলাপ চালাতে প্রতিকূল অবস্থার সম্মুখীন হয় উত্তপ্ত বায়ু খাদ্যের সান্নিধ্যে এসে খাদ্য থেকে পানি বাষ্পাকারে বের করে নিয়ে আসে এব সে বাষ্প পারিপার্শ্বের বায়ু দিয়ে শোষিত হয়। মুক্তপানি তাড়াতাড়ি খাদ্য থেকে বাষ্পাকারে বের হয়ে আসে এবং বদ্ধপানি ধীরে ধীরে বাষ্পায়িত হয়। খাদ্যের আশপাশের বায়ু কতটুকু জলীয়বাষ্প ধারণ করবে তা নির্ভর করে বায়ুর আর্দ্রতা ও তাপমাত্রার ওপর। বায়ু উত্তপ্ত হলে আপেক্ষিক আর্দ্রতা কমে যায় এবং বায়ু আরও জলীয়বাষ্প শোষণ করতে পারে। অনুজীবের বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় পানির পরিমাণ বিভিন্ন ধরনের অনুজীবের জন্য বিভিন্ন হয়। পানির এ চাহিদাকে পানির সক্রিয়তা বলে। শুষ্কীকরণের ফলে খাদ্যে ব্রাউনিং হতে পারে যা রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক অথবা অতিরিক্ত তাপ প্রয়োগের কারণে হয়। কোনো কোনো ক্ষেত্রে চিনি ও প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়ায় ব্রাউনিং হতে পারে। এজন্য ভালোমানের বিশুষ্কীকৃত খাদ্য পেতে প্রয়োগকৃত বায়ুর তাপমাত্রা ৫০-৬০০ সে. বজায় রাখা উচিত। শুষ্কীকরণের আগে কোনো কোনো খাদ্যে সালফাইটিং ও ব্লাঞ্চিং করার প্রয়োজন পড়ে।
টিনজাতকৃত খাদ্য : সম্পূর্ণ বায়ুরোধী করে ঢাকনা লাগানো পাত্রে তাপপ্রয়োগ করলে ঢাকনা যদি খোলা না হয় অথবা ঢাকনা যদি ছিদ্রযুক্ত না হয় তবে পাত্রস্থিত খাদ্য অনেক দিন টিকে থাকবে। এ ঘটনাই ঘটে টিনজাতকরণ পদ্ধতিতে। এ পদ্ধতিতে অধিকাংশ ক্ষেত্রে টিনপাত্র এবং কখনও কখনও কাঁচপাত্র ব্যবহার করা হয়। একজেস্টিং ধাপে খাদ্য ও পাত্র থেকে বায়ু দূর করে পাত্রের ভেতরে শূন্যাবস্থার সৃষ্টি করা যায়। এ কারণে অনুজীব জন্মাতে বা বৃদ্ধি পেতে পারে না। খাদ্যে তাপসহিষ্ণু অনুজীব যেমন থাকতেও পারে, এ ধারণায় টিনজাতকরণের রিটটিং ধাপে ১২১০ সে. তাপমাত্রায় খাদ্যের ওপর ভিত্তি করে ০.৫-২ ঘণ্টা ধরে তাপ প্রয়োগ করা হয়। টিনজাতকৃত খাদ্যে তাপ প্রবেশ্য বৈশিষ্ট্য নির্ভর করে- ক্যানের আকার, ক্যানের গঠনগত উপাদান, ক্যানে খাদ্য সাজানোর ধরন, কলয়েডের উপস্থিতি, চিনি বা লবণের উপস্থিতি, ঘূর্ণায়মান অবস্থা, খাদ্যের প্রাথমিক তাপমাত্রায় ও রিটর্টের তাপমাত্রার ওপর।
গাঁজনকৃত খাদ্য : গাঁজন হচ্ছে মোটাবলিক প্রক্রিয়া যেখানে কার্বহাইড্রেট ও সংশ্লিষ্ট খাদ্যকে কোনো বাহ্যিক ইলেকট্রন গ্রাহকের অনুপস্থিতিতে জারিত করা হয়। বিজ্ঞানী প্রিসকটের মতে, গাঁজন হচ্ছে একটি প্রক্রিয়া যেখানে অনুজৈবিক ও এনজাইমের ক্রিয়ায় জৈব পদার্থে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় ইস্ট, মোল্ড ও ব্যাকটেরিয়া দ্বারা অথবা এদের সমন্বিত ক্রিয়ায়। ফারমেন্টেটিভ অনুজীব কার্বহাইড্রেট ও সংশ্লিষ্ট খাদ্যকে আক্রমণ করে অ্যালকোহল, এসিড ও কার্বন ডাইঅক্সাইড উৎপন্ন করে।
হিমায়িত খাদ্য : সদ্য সংগৃহীত ফল ও সবজি ৭৫-৯৫% আর্দ্রতা ও ৪-২৩% দ্রবণীয় কঠিন পদার্থ বহন করে। বিস্তৃত এ কঠিন পদার্থের জন্য খাদ্য দ্রব্যের হিমায়ন শুরু হয় ০.৫০ সে -৪০ সে এর মধ্যে। যখন তাপমাত্রা ১৮০ সে. এ পৌঁছে তখন খুব সামান্য পরিমাণ পানিই জমা ব্যতিরেকে অবস্থান করে। যখন তাপমাত্রা আরও কমানো হয় তখন এমন একটি বিন্দুতে পৌঁছে যখন অবশিষ্ট পানি ও দ্রবণীয় পদার্থ একত্রে কঠিনরূপ ধারণ করে। এ বিন্দুটি ইউটেকটিক বিন্দু হিসেবে পরিচিতি।
হিমায়িত ফলের গুণগতমান নির্ভর করে নির্বাচিত ফলের জাত, পরিপক্বতা, বর্ণ, ঘ্রাণ, ফল সংগ্রহ থেকে প্রক্রিয়াজাতকরণ পর্যন্ত ব্যবহৃত ব্যবস্থাপনা, ব্লাঞ্চিং, সংরক্ষণ পদ্ধতি এসবের ওপর। প্রমাণিত হয়েছে, ১৮০ সে. তাপমাত্রা সবচেয়ে নিরাপদ তাপমাত্রা। এ তাপমাত্রায় কোনো অনুজীব খাদ্যে জন্মাতে পারে না এবং এনজাইমের কার্যকলাপ সর্বনি¤œ পর্যায়ে থাকে। কিছু প্রক্রিয়াজাতকৃত পণ্য ও তার উপযোগী ফল হলো-
আচারে ব্যবহারের জন্য উপযোগী ফল হলো পরিপক্ব কাঁচা আম, জলপাই, আমড়া, চালতা;

• সংরক্ষিত পাল্প উপযোগী ফল হলো আম, আনারস, টমেটো, পেঁপে, লিচু, কাঁঠাল, জাম, পেয়ারা;
• চাটনি উপযোগী তেঁতুল, বরই, জলপাই, আমড়া, আম, চালতা, আনারস, টমেটো, বেল, কদবেল;
• আচার উপযোগী ফল হলো আম, জলপাই, আমড়া, কামরাঙা, লেবু, চালতা, সাতকড়া, কাঁচা কাঁঠাল;
• জুস-ড্রিংক উপযোগী ফল হলো আম, আনারস, কমলা, জাম্বুরা, লেবু, টমেটো;
• নেকটার উপযোগী ফল হলো আম, লিচু, পেঁপে, আনারস, পেয়ারা, আপেল, কাঁঠাল;
• কর্ডিয়াল উপযোগী ফল হলো আনারস, লেবু, কমলা;
• জ্যাম উপযোগী ফল হলো আম, আনারস, পেঁপে, লিচু, কাঁঠাল, পেয়ারা, টমেটো, আপেল, তরমুজ, জাম, আঙুর, খেজুর, তাল বেল, কদবেল, কলা, কামরাঙা;
• জেলি উপযোগী ফল হলো কমলা, লেবু, আনারস, টমেটো, আঙুর, জাম পেয়ারা লিচু, কাঁঠাল;
• সস উপযোগী ফল হলো টমেটো, পেঁপে, তেঁতুল, চালতা;
• ভিনেগার উপযোগী ফল হলো আনারস, আঙুর, তাল, খেজুর, কাঁঠাল;
•  প্রিজার্ভ উপযোগী ফল হলো আনারস, আম, জলপাই, কামরাঙা, আমড়া, খেজুর, কাঁঠাল হরীতকী;
• ক্যান্ডি উপযোগী আম, কাঁঠাল, আনারস, আপেল, কামরাঙা, আমড়া, কলা, লিচু, কমলা, লেবু;
• চিপস উপযোগী কলা, কাঁঠাল, আনারস, আপেল, কামরাঙা, আমড়া, কলা, লিচু, কমলা লেবু;
• ফলস্বত্ব : উপযোগী ফল হলো আম, কাঁঠাল, তাল, আনারস, পেয়ারা;
• পাউডার : উপযোগী ফল হলো যে কোনো ফলে পাল্প;

তেল : উপযোগী ফল হলো জলপাই, নারকেল।
বাংলাদেশের প্রায় সর্বত্র বিভিন্ন ধরনের ফল চাষের উপযোগী। মানুষের পুষ্টিগত অবস্থার উন্নয়ন বা সংরক্ষণের সাথে জড়িত পুষ্টি উপাদান বহুলাংশে আসে ফল থেকে। কাজেই ফলকে সরাসরি অথবা প্রক্রিয়াজাত আকৃতিতে সহজ প্রাপ্য করতে হলে ফল চাষের ক্ষেত্র সম্প্রসারণ করতে হবে। আমাদের আবাদ করার অধিকাংশ ফল মৌসুমি। সারা বছর তাদের প্রাপ্যতার নিশ্চয়তা দিতে প্রয়োজন উপযুক্ত বিজ্ঞাননির্ভর উৎপাদন, সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ কলাকৌশল। তাই বিভিন্ন মাত্রায় ফলের বাগান প্রতিষ্ঠার সাথে আবশ্যকীয়ভাবে গড়ে তুলতে হবে আরও অনেক ফলভিত্তিক খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকারী প্রতিষ্ঠান।

কৃষিবিদ ডক্টর মো. জাহাঙ্গীর আলম*
*উপপরিচালক (গণযোগাযোগ), কৃষি তথ্য সার্ভিস, খামারবাড়ি, ঢাকা-১২১৫